È di questi giorni la notizia di diversi casi di intossicazione alimentare causata dal consumo di cibo contaminato dalla tossina botulinica in provincia di Cagliari. Il botulismo, così si chiama la malattia, è raro, ma può essere molto grave. La neurotossina botulinica è prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum. Questa inibisce la trasmissione tra i nervi motori e i muscoli, bloccando il segnale per la contrazione muscolare, con conseguente indebolimento fino alla paralisi.
Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio, sporigeno: vive e si riproduce in assenza di ossigeno e in condizioni ambientali sfavorevoli si tramuta in spora, una forma di resistenza che gli permette di rimanere vitale a lungo .
Le spore di Clostridium b. sono ubiquitarie e si ritrovano nel terreno, fondali marini e lacustri, intestino degli animali. Quando le condizioni ambientali sono favorevoli il Clostridium b. ritorna alla forma vegetativa e si sviluppa producendo la neurotossina, responsabile della malattia. La tossina botulinica è uno dei veleni più potenti noti. Può essere utilizzata infatti anche come arma biologica in corso di eventi bellici o di azioni terroristiche. Era ben conosciuta già al tempo degli antichi romani, che ne avevano osservato le conseguenze mortali dopo la consumazione del “ botulus”, una specie di salsiccia, da cui il nome di botulino.
La forma più frequente di botulismo, di cui trattiamo qui, è quella alimentare, causata dalla tossina preformata presente nell’alimento in causa. Ne esisto altre forme quali il botulismo infantile, da ferita, da inalazione e iatrogeno.
Il botulismo alimentare si verifica quando il Clostridium b. cresce e produce tossine nel cibo, prima del consumo, dove trova condizioni favorevoli : assenza di ossigeno, substrati non troppo acidi con pH> 4.6 e che contengono elevate quantità di acqua libera, substrati contenenti fonti di proteine. La capacità del Clostridium b. di causare intossicazione alimentare nell’uomo correla direttamente alla sopravvivenza delle spore che sono molto resistenti ai comuni metodi di trattamento e conservazione degli alimenti, tra cui riscaldamento/ sterilizzazione, se non condotti in modo appropriato. Sono quindi a particolare rischio di provocare botulismo alimentare le conserve casalinghe, soprattutto di prodotti vegetali ma anche di pesce e carni, gli insaccati preparati in ambiente domestico e tutti i cibi conservati che non hanno un grado basso di acidità .
Il botulismo esordisce negli adulti in media tra 12 e48 ore (con un periodo di incubazione da 6 ore a 15 giorni) dopo l’ingestione del cibo contaminato. La rapidità dell’esordio e la gravità dipendono dalla quantità e dal tipo di tossine ingerite. In fase iniziale può presentarsi con sintomi gastrointestinali (nausea, dolore addominale, vomito e diarrea), ben presto seguiti da quelli neurologici della paralisi simmetrica dei nervi cranici e della paralisi flaccida simmetrica discendente, con visione doppia, palpebre cadenti, difficoltà a parlare e deglutire, debolezza muscolare progressiva che inizia dal capo e poi diffonde a tutti i muscoli in senso discendente , potendo coinvolgere nei casi più gravi anche il diaframma e i muscoli respiratori fino a causare l’arresto respiratorio . Non c’è febbre e la coscienza è conservata. La diagnosi del botulismo è fondamentalmente clinica , basata sui segni clinici e sintomi riferiti dal paziente, e sulla storia alimentare dello stesso. La diagnosi precoce e il trattamento tempestivo con antitossina in ambiente ospedaliero, senza attendere la conferma diagnostica del laboratorio , sono fondamentali per migliorare la prognosi dei pazienti affetti. Il trattamento comprende , oltre all’antidoto, la terapia di supporto alla ventilazione e la decontaminazione intestinale . Nei casi più gravi può essere necessario il ricorso alla ventilazione assistita e alla nutrizione parenterale. La malattia , nonostante possa essere mortale, se viene diagnosticata e curata tempestivamente si risolve in un tempo variabile da qualche settimana ad alcuni mesi nei casi più gravi. La gravità del botulismo dipende da diversi fattori, tra cui la quantità e il tipo di tossina ingerita, la tempistica dell’intervento medico e la risposta individuale al trattamento.
La sorveglianza epidemiologica e l’educazione pubblica sono fondamentali per ridurre il rischio di esposizione botulinica .Ogni anno in Italia si registrano mediamente tra i 20 e i 30 casi di botulismo alimentare collegati soprattutto al consumo di conserve vegetali e insaccati preparati con ricette e metodi casalinghi/ artigianali.L’incidenza dei casi di botulismo riportata annualmente in Italia è stabilmente una delle più alte in Europa, soprattutto nelle regioni meridionali.
Nonostante la sua rarità, il botulismo è considerato a livello globale un’emergenza per la salute pubblica e ogni caso sospetto dovrebbe essere immediatamente notificato alle autorità competenti per attivare tutte le misure di salute pubblica volte a contenere la sua diffusione.
La letalità del botulismo può raggiungere il 5-10% a livello globale e il 3-5% negli Stati Uniti. In Italia, il botulismo ha un tasso di letalità medio del 3.1%, con una diminuzione dal 3.8% nel periodo 2001-2011 al 2.6% nel periodo 2012-2020, secondo ISS . La prognosi dipende dalla tempestività e qualità dell’assistenza medica e dalla quantità di tossina ingerita. Nel nostro Paese, l’introduzione della notifica obbligatoria del botulismo dal 1975 ha favorito la sensibilizzazione della classe medica, generando un sistema di sorveglianza altamente sensibile.
La prevenzione si basa sulla aderenza alle corrette pratiche codificate di lavorazione industriale e artigianale degli alimenti. Quando vengono prodotte conserve o insaccati in ambito domestico è essenziale seguire scrupolosamente le linee guida prodotte dagli enti sanitari di controllo. La prevenzione della contaminazione da Clostridium b. si basa su pratiche igieniche rigorose durante tutta la produzione e la conservazione degli alimenti anche con l’uso di conservanti che possano inibire la riproduzione del batterio.È inoltre necessario considerare che le spore sono molto resistenti e vanno trattate con tecniche di sterilizzazione adeguate. La tossina botulinica e il Clostridium b. sono termolabili, ma non così le spore . La tossina preformata viene inattivata per esposizione a temperature superiori a 80°C per almeno 10 minuti . Tuttavia, è importante sottolineare che la bollitura casalinga non è sufficiente per eliminare le spore del batterio, che sono distrutte con trattamento con alte temperature e sotto pressione. Questo processo si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche.
Per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico si consiglia di consultare le Linee guida elaborate dal Centro Nazionale di riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.
N.Comper
